Meunière stegt kuller med persille-løgsovs, kartofler, æble-gulerodssalat & citron
Som kok har jeg altid haft en svaghed for de klassiske meunière-metoder, hvor smør, syre og friskhed mødes i en næsten kirurgisk enkel balance. Kuller er ideel til netop denne teknik: den fine, faste fisk tåler både den let ristede skorpe og den varme, nøddeagtige smørsovs, som her løftes af persille og mild løg. Sammen med nykogte kartofler og en knasende, saftig salat af æble og gulerod får retten et frisk nordisk udtryk, der binder det hele smukt sammen.
Fremgangsmåde
Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem.
Skræl kartoflerne, og del evt. de største, så de er lige store.
Kog dem i rigeligt, godt saltet vand i 20-22 min., hæld vandet fra, og damp dem tørre. Kom en generøs klat smør ved, og vend forsigtigt rundt.
Drys med en smule af hakket persille og gerne lidt god flagesalt, som fx. Maldon eller Læsø.
Pluk al persillen af stilkene, og skyl den grundigt i 2-3 hold koldt vand. Dræn vandet fra, gerne i en salatslynge, og hak persillen meget fint.
Lige før du serverer, tilsætter du det sidste af den finthakkede kruspersille til den brandvarme sovs.
Pas på, sovsen brænder let på!
Riv gulerødder og æble groft (med skræl).
Vend med eddike, olie og honning.
Smag til med salt og peber, og lad gerne trække lidt.
Del fisken i portionsstykker, og krydr med salt og peber.
Vend fisken i lidt hvede- eller rugmel, og steg stykkerne i halvt smør, halvt neutral olie i 2 min. på hver side, til de er gyldne og gennemstegt.
Krydr igen med lidt salt og peber.
Dryp lidt citronsaft over fisken og i smørret til sidst.
Som vist på billedet.
Servér smørsaucen fra panden til.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften